ふぢ井

こだわり

産地指定の生きた国産鰻を仕入れる
国産鰻のみを取り扱う信頼のおける卸業者から、産地を指定した選りすぐりの鰻を生きたまま仕入れている。鰻の生態にも詳しい店主自らが目利きをして、皮と肉質がやわらかい一年物のみを扱う。「鮮度の優れた良質な鰻を味わってもらいたい」と、その日に捌いた鰻を使用している。
その日の鰻に合わせた丁寧な素焼き
九州・筑後地方の鰻屋では、串を打たずに一尾を丸ごと素焼きする。一見豪快に見えるが、産地や個体によって肉付きや身の柔らかさが異なるため、それぞれの特長に合わせて丁寧に焼き上げる繊細な仕事だ。余分な脂が取り除かれ、香ばしさと旨みが凝縮されると、ふっくらと柔らかに仕上がる。
継ぎ足しながら3種のタレをブレンド
創業以来継ぎ足し受け継がれてきたタレは、濃厚でまろやかな味わいの再仕込み醤油をベースに、薄口醤油やザラメ、酒などを調合したもの。これに、焼いた鰻の頭を入れて煮詰めたタレ、蒲焼用の濃厚なタレの3種類を常備。その日使用する鰻や、料理によって3種をブレンドして使っている。